Elena es una buena amiga y clienta del AQ desde hace ya unos añitos. El sábado vino a comer y nos mandó esta cronica que nos "retrata" bastante bien. Os la paso.
Muchas gracias Elena, nos ha hecho mucha ilu...
No hay universos paralelos para Ana: lo que es, es lo que hay y siempre es extraordinariamente bueno, directo y conciso; su cocina no expresa dudas ni divagaciones. El sello es el equilibrio entre acidez-untuosidad-sabor-color-cocción-maceración. Ana siempre tiene por delante un nuevo peldaño al que subirse para mejorar, pero siempre siguiendo su línea. Para ello cuenta con la órbita que Quintín traza en el negocio y en la sala.
Quintín es multifuncional, una esponja que absorbe criterio, observa y aprende para reflexionar, impulsar y ejecutar. Traza una órbita compleja e innovadora, se nutre de la cocina de Ana para enriquecernos a todos creando un continente, un entorno creciente y novedoso en el restaurante AQ y todo lo que éste ha comportado: catas, cursos, blogs, núcleo duro, excursiones, relatos!
Altamente nutritivos e inspiradores para quienes sean (somos) capaces de aproximarnos a ellos y disfrutar con lo que nos ofrecen incansablemente.
Sólo un poco de mi para contextualizar: me encanta compartir una buena mesa en compañía de mis buenos amigos (no hay tantos pero los hay), aunque últimamente me reservo algunas escapadas en solitario para aprender en solitario y acaparar la atención, ejerciendo la saludable práctica del egoísmo que, aún rechazando la compañía, me hace más enriquecida en experiencias y por lo tanto, espero que más interesante para “los míos”.
Me encanta subirme a un Express o Talgo y llegar a la estación de Tarragona donde me espera el AQtaxi; antes he organizado la excursión preparando el equipaje de mano: casi siempre es bollería de Hofmann (nuestra favorita) y a veces son novedades de otras pastelerías cuidadosamente seleccionadas y catadas con antelación. Es mi sesión privada en AQ!
Quintín se sienta en mi mesa y vamos comentando de todo un poco mientras yo disfruto del menú novedades y él “multifuncional”, merienda la bollería from BCN, atiende otras mesas, me explica los vinos con los que marido el menú y atiende a reservas.
1. Ahí va la selección Boages: habanera de trufa, cresta de crema y xuxumec de naranja.
2. El menú comienza con un aperitivo celestial: carpaccio de lubina con aceite de trufa, intenso y delicado como lo es Ana desde su primera impresión.
3. Sigo con la coca de parmesano sobre compota de manzana y sobrasada de Els Casals (ya no hay otra posible)
4. Los entrantes se incorporan con una crema de guisantes con vieiras y parmesano. Buena combinación, con esas virutas de parmesano a modo de cristales de sal.
5. El maridaje empieza con un vino seco de Málaga, sorprendente! Ariyanas seco 2010 elaborado con uva moscatel que recuerda a una riesling joven con un final anisado increíblemente bueno.
6. Aparece el plato estrella que no desmerece a los demás pero brilla con luz propia: moluscos sobre crema de coliflor y con helado de apio. Moluscos excelentes, grandes y carnosos, berberechos, mejillones, percebes y ostra. La cremosidad de la coliflor y el punzante sorbete de apio, consiguen un plato amplio, expresivo y equilibrado por igual.
7. Ahora vamos a la tradición en cuchara hecha modernidad de temporada: crema de alcachofa con huevo frito, panceta y virutas de trufa negra. Olé!
8. Cómo maridamos la alcachofa? Con Quintín estoy tranquila y me sorprende con una Macabeu muy particular de viñas muy viejas: Camí de la Font 2010; algo inhóspito en nariz, herbáceo y arenoso, pero cálido y equilibrado en boca.
9. Seguimos con la escudella de bacalao, que ya estéticamente es un placer visual. Los componentes del plato discretamente ubicados en su justa medida y con la explosión gustativa de la fantástica butifarra de tripa de bacalao.
10. Pasamos al tercer vino, una sorpresa de Parés Baltà, elaborada con xarel.lo, Electio de la cosecha 2007; goloso y denso en nariz, con acidez y rectitud un boca, una joya a tener en cuenta.
11. Me queda un tramo salado, una nueva versión de mar y montaña de Ana Ruiz: rodaballo presentado como un mil hojas con su fina capa de butifarra negra de Els Casals, acabado con ajos tiernos y sobre un fondo de carne que ya es un “must” en esta cocina. El plato no puede más que quedar limpio y seco, por suerte me reservé coca de pan!
12. Para acompañar los platos dulces, siempre equilibradamente dulces, volvemos a Málaga con un “naturalmente dulce”, Ariyanas 2007, de las bodegas Bentómiz, que acompaña el dúo de postres con serena discreción.
13. Crema de yogur y chocolate blanco con helado de piña. Antes de probarlo pienso “uf, qué dulce debe ser con el choco blanco!”, error mío el haber olvidado lo exigente y cuidadosa que es Ana en evitar exceso de grasa en los platos salados y exceso de azúcar en los dulces. Un postre naturalmente rico!
14. Acabo con el bizcocho de manzana, tipo financiero, con espuma de mascarpone y helado de almendra. Un postre consistente sin cargar, un final de menú que reafirma el equilibrio y la consistencia de esta peculiar e imprescindible casa de comidas
Ya espero la nueva ocasión de visitar AQ, ya sea para rememorar los intocables o para conocer alguna nueva bodega descubierta por QQ!
Gracias por no desfallecer, por no apalancaros, por persistir y reafirmar sin dejaros intoxicar por los hombres de traje gris que exhalan humos grises e intentar robar el preciado tiempo para pensar, crear y ejecutar.
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