Sobre la importancia de tener una filosofia en cuanto a vinos

(esto lo escribí hace 5 años al poco de abrir el AQ, hoy sigo pensando igual)

En nuestro aq hay clientes que se encuentran perdidos en cuanto abren nuestra carta de vinos, y, es porque no encuentran el o los vinos que buscan.

Nosotros entendemos que hemos de ofrecer los mejores vinos que conocemos, como en el resto de nuestra propuesta no se trata de dar al cliente lo que esta buscando sino que se trata de darle lo que nosotros entendemos que es lo mejor.
Y si se puede llegar a entender que no tengamos jamón ibérico, ¿por que tendríamos que tener algún vino conocido por todos con nombre de barón o de conde?, del mismo modo que al cocinero se le da licencia para dar lo mejor de si mismo, no ocurre lo mismo con respecto al vino.

A veces nos ocurre que algún cliente nos pide un vino sin siquiera mirar la carta, por supuesto, que el vino en cuestión no lo solemos tener, (aquí suelen empezar los problemas) y es que me niego a tener ese vino pese a que me cause algún que otro problema.
Otras veces nos piden la carta y tras estudiarla durante un buen rato, el cliente se da cuenta que no conoce ningún vino, y se vuelve a tensar. (más problemas)

El camino elegido es sin lugar a dudas el más complicado, pero a la vez el más satisfactorio, cuando algún cliente se relaja y me da libertad para recomendarle un vino, empieza un nuevo camino de confianza, complicidad y descubrimiento de nuevas sensaciones. Normalmente ya no suelen pedir la carta y soy yo quien va cambiando de vino según el día.

Realmente es curioso la desconfianza que hay en cuanto a dejarse aconsejar a la hora de elegir un vino, supongo yo que el cliente desconfiado suele haber tenido alguna/s mala experiencia en el pasado que hace que a día de hoy no se fíe del camarero/sumiller.

Y es que yo no veo el vino como un negocio por si mismo, me refiero a que tal y como yo lo entiendo, el vino puede ser un medio para traer clientela, mas que para alejarla. El hecho de vender un vino caro, suele conseguir que el cliente pida o bien vino mas barato de la carta, (que suele ser el peor) o que pidan otra cosa, (cerveza en el mayor de los casos), y además una sensación de engaño por parte del restaurante. En cambio si lo vendes barato, y yo por barato entiendo todo lo que no sobrepase el precio de tienda por 1.5 (nosotros en aq tenemos la mayoría de los vinos a precio de tienda +15%), hace que el cliente que lo sabe pida un buen vino, disfrute mas, y en el mejor de los casos que repita con la idea de tomarse un vinazo y cenar.

Después esta el tema del servicio y la conservación , muy importante para la vida de los vinos, ¿cuantas veces nos han servido un vino directamente de la estantería? haced cualquier día una simple prueba, probad cualquier vino tinto a 22º (o sea a temperatura ambiente) y después refrescarlo hasta los 16º- 18º y fijaros la diferencia.
Pensad que un vino que "descansa" yo diría sufre en una estantería a temperatura ambiente, cambia constantemente de temperatura, frío calor, invierno-verano, día-noche, esta digamos en el peor sitio posible.

Después esta el tema de las copas, de su forma y finura dependerá nuestro disfrute.

Tarragona es un provincia con una tradición larguísima en cuanto a producción de vinos, y últimamente se ha demostrado en el mundo entero que en nuestra zona se producen vinos de una calidad inmensa, en cambio yo noto que hay una desinformación enorme, y un interés muy bajo en cuanto a vino, todavía los vinos de otras zonas importantes (Riojas y Riberas) copan gran parte de muchas cartas, y no es que tenga nada en contra de otras zonas, pero todavía a día de hoy, se habla de los vinos del Priorat como de vinos peleones que se han subido al carro de precio alto sin saber que hay realmente detrás de los vinos de nuestra zona, aunque hay que culpar en gran parte a nuestras D.O. que hasta hace bien poco no se habían preocupado de promocionar sus vinos en la provincia.

También entiendo que es importante la cantidad de vinos y su presentación en la carta nosotros solemos tener entre 150 y 200 referencias en la carta, y las presentamos en dos hojas para facilitar de un vistazo que vino elegir, realmente lo prefiero a los tochos incómodos y muchas veces pretenciosos de tener un gran tomo con el mismo o menos referencias. El cliente al ver una carta así suele asustarse más todavía.
En la medida de lo posible nos gusta tener diferentes añadas de un mismo vino, y si se puede vender una añada anterior, mejor que mejor.
Otra cosa que solemos hacer es tener un numero de referencias (unas 40) que van entrando y saliendo de la carta de forma que no incrementamos el numero de referencias y tenemos nuevas referencias para paladares inquietos.

Otra de las cosas curiosas que hacemos en aq, es la de NO dar a probar los vinos, en general. Nos hemos dado cuenta de que el 90% de los clientes suelen probar los vinos por compromiso, mas pensando en quedar bien delante de nosotros y de los demás comensales que por inquietud en comprobar el estado del vino. Además nosotros siempre olemos el corcho para detectar algún defecto, (vino avinagrado o con olor/sabor a corcho), de modo que si detectamos un vino en malas condiciones no lo servimos. De modo que ante el estupor de muchos clientes no damos a servir el vino y esperamos que en caso de algún problema el cliente nos lo hará saber y pondremos remedio.

En aq damos os damos la posibilidad de que os traigáis vuestro vino de casa, la idea es la de que os podáis tomar una botella especial que tengáis guardada desde hace tiempo o que os hayan regalado, la verdad es que muy pocas personas han usado este servicio, todo y que lo tenemos publicado en nuestra carta con su precio (cobramos 6€ por botella en concepto de servicio)

También disponemos de unas bolsitas de cartón con asas para que el cliente que quiera se pueda llevar su vino a casa, y de este modo poder pedir otra botella sin miedo a que sobre, nosotros os facilitamos una forma cómoda de poder llevaros el vino sin engorro. Es curioso, a veces hemos tenido que insistir para que el cliente no tenga vergüenza y se lleve SU vino.

Todo este rollo para explicar cual es nuestra forma de actuar en cuanto a vinos.
El qué y el porqué.

Un saludo,

Quintín