Pues es curioso, el plato del nuevo menú degustación que mas miedo me daba es el que más esta gustando a la gran mayoría de los clientes, (será que ya no se encuentran platos así en los restaurantes), incluso a Philippe Regol en su visita que nos hizo hace poco fue el plato que más le gustó.
Este menú me ha dado una lección, quizás ahora después de 9 años podamos "atrevernos" a cocinar grandes pequeños productos, esos que una gran mayoría rechaza pero que a los que nos gusta comer nos vuelven locos, callos, caracoles, lengua, pies de cerdo, cap i pota etc...
Cuando Ana me enseñó el menú actual me eché a temblar: caballa, tripa de bacalao, caracoles, mollejas de ternera, ufff pensé... ya verás cuantos platos me piden cambiar, y la verdad es que me estoy llevando una grata sorpresa, no solamente los clientes los aceptan sino que además los disfrutan. Me alegro.
Este guiso es muy sencillo, tiene mucho trabajo pero es sencillo, se parece mucho a la cocina de la madre de Ana.
Por un lado limpia y cuece los callos y por otro cuece los caracoles para luego quitarlos de su cáscara.
Después hace un sofrito clásico cebolla, pimiento verde y rojo, chorizo y papada de Logroño, pimentón y guindilla que se moja con el caldo de los callos.
Y ya... dejar reposar, servir bien caliente y acompañarlo con piparras que van a refrescar el conjunto.
La fotos son de Biel Capdevila
