Dani Lechuga Cuiner de L'any 2011

Al final no pudo ser, ganó Dani Lechuga (el primero por la izquierda) del restaurant Caldeni, lo primero felicitarle, es un muy buen cocinero y se lo merece al igual que el resto de candidatos.

Muy buen ambiente en el back stage entre los cocineros, todos ellos de un perfil similar, y todos practicando una cocina similar, huyendo de las florituras y buscando el sabor. Las ponencias fueron muy interesantes mostrando esa tercera via de cocina que no renuncia a los avances pero que sobre todo no olvida las bases.

Daros las gracias a todos los que habéis votado a Ana, nosotros nunca hubiesemos imaginado llegar hasta aquí, y estamos muy felices. Que nadie piense que nos hemos venido abajo por no ganar.

Triumvirat (D.O.Q. Priorat)

Os presento el Triumvirat, un vino que me gusta mucho, especialmente la añada 2007, hecho a base de cariñenas de unos 35 años de edad y con un pequeño aporte de garnacha y syrah, cultivadas en los terminos de El Lloar y Scala Dei.

Practican el cultivo biodinamico y crian el vino durante 12 meses en barricas de roble frances de 2º año.

Pero bueno mas allá de todo este rollo tecnico, recomendaros este vino que he hecho muchos de vosotros ya habeis probado en AQ, realmente por su precio (25€ en mesa en AQ) me parece una muy buena compra.

Muy aromático, a mi me recuerda a fruta negra, violetas y unos tostados muy agradbles, vino sabroso, con cuerpo y aunque pontente en boca, nada agresivo. Un buen priorat que nada tiene que ver con el recuerdo que tienen algunos de los Priorats "tochos" pero que no pierde su personalidad.

Crema de foie, con maracuyá cítricos y jengibre.

Crema de foie, con maracuyá cítricos y jengibre.

Ingredientes:

1 foie de 500gr

1 yogurt natural

125 gr de agua

2 dcl de Mistela Molt vella del Masroig

Sal y pimienta

Elaboración:

Limpiar completamente de venas el foie fresco, y poner a marinar durante una noche con la sal, la pimienta y la mistela

Poner en el Termomix, el foie con el yogur y el agua durante 8 minutos a la velocidad mínima a 55º

Para el almíbar de cítricos, jengibre y maracuyá:

La piel de 4 limones y 2 naranjas

50gr + 50 gr de jengibre

1 maracuyá fresco

El zumo de 1 limón

Cortar lo mas pequeño posible la cáscara de la naranja y el limón, blanquearlo 3 veces en agua cambiándola cada vez.

Pelar y cortar el jengibre a la misma medida.

Hacer un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar.

Cocer los cítricos, el zumo de limón y el jengibre con el almíbar durante 15 minutos procurando que queden bien cocidos, fuera del fuego añadirle el resto de jengibre licuado, y las semillas del maracuyá.

Montaje

Poner en una copa cocktail (o en un cuenco rectangular) la crema de foie y dejar enfriar, en el momento de servirlo, añadirle el almíbar de cítricos y acabar poniendo 3 hojas de germinado de mostaza por encima.

Brownie de chocolate con helado de caramelo y ganache

Brownie de chocolate con helado de caramelo y ganache

Brownie de chocolate

175 gr de mantequilla

100 gr de chocolate +- 54% cacao

150 gr azucar

4 huevos

50 gr harina

50 gr nueces picadas

50 gr chocolate negro picado

Elaboración:

Fundir la mantequilla con el chocolate 54%, añadirle el azucar, los huevos uno a uno sin dejar de remover, y después la harina, las nueces y el chocolate picado.

Poner en moldes y cocer al horno a 180º durante 6 minutos procurando que en su interior queden un poco “crudos”, enfriar y después desenmoldar.

Ganache de chocolate

200 gr de chocolate 65% cacao

200 gr de cacao

1 café

Llevar a ebullición la nata, y fuera del fuego añadirle el chocolate picado y el café, remover hasta que se funda completamente el chocolate y reservar en la nevera.

Helado de caramelo.

Comprarlo.

Montaje:

Calentar un poco el brownie en el microondas, poner encima una quenelle de ganache y una quenelle de helado.

Maracuyá, yogurt y melón

Maracuyá, yogurt y melón

Crema de maracuyá:

120gr de azucar

100 gr de huevos

80 gr de coulis (zumo) de maracuyá

150 gr de mantequilla

Elaboración:

Poner en un cazo el maracuyá, junto ocn los huevos y el azucar, triturar y cocer sin dejar de remover hasta que espese, fuera del fuego añadirle la mantequilla en pomada y triturarlo hasta que lo absorva.

Granizado de melón

Almíbar de glucosa,

100 gramos de azucar

100 gramos de agua

20 gramos de glucosa

Llevarlo todo a ebullición.

Poner a congelar 75 gramos de melon licuado y colado junto con 25 gramos del almíbar de glucosa.

Montaje:

En el fondo de la copa poner 2 cucharadas de crema de maracuyá, cubrirlo con yogurt natural sin azucar, y encima ponerle el granizado de melón

Ventresca de atún con cebolla caramelizada, tomate, queso de cabra y olivas

Ventresca de atún con cebolla caramelizada, tomate, queso de cabra y olivas

Ingredientes para 4 personas

800gr. Ventresca de atun

2 cebollas

6 tomates

Queso de cabra

Olivada

Elaboración:

Rehogar la cebolla a fuego muy lento hasta que cambie de color (se carameliza) aproximadamente 1hora 30min.

Escaldar los tomates, y pelarlos, cortarlos a cuartos, saltearlos levemente con orégano sal y pimienta.

Limpiar la ventresca totalmente

Marcar la ventresca en la plancha por los 4 costados.

Montaje:

En el fondo del plato poner la cebolla caramelizada, colocar la ventresca encima, el queso de cabra y quemarlo con el soplete, (horno en su defecto) acabar poniendo los gajos de tomate y la olivada.

Timbal de steack tartare con berenjena y foie

Ingredientes para 4 personas:

320 gramos de lomo bajo (entrecotte) limpios de grasa y picados

2 yemas de huevo

AOVE, soja, sal y pimienta

2 berenjenas

50 gramos de foie fresco.

Elaboración:

Escalibar las berenjenas, pelarlas, cortarlas y aliñarlas con AOVE y sal

Cortar el foie en virutas

Mezclar la carne con las yemas, la soja, la sal y el AOVE.

Montaje:

Con la ayuda de un aro metalico, poner un fondo de berenjena, encima el steack y taparlo todo con foie. Quemarlo con un soplete hasta que se dore, y poner sal maldon encima.

Coulant de pulpo con patata, huevo y butifarra

Coulant de pulpo con patata, huevo y butifarra

Ingredientes:

100 gr de patata variedad monalisa

1 huevo

2 tiras de butifarra blanca ancha

1 tomate

70 gr de pulpo hervido cortado en rodajas

Pimentón de La Vera, Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Elaboración:

Hervir la patata en agua con aceite y sal, una vez hervida, triturarla con la ayuda de un tenedor, reservado un poco de su propia agua, añadirle AOVE.

Disponer un aro metalico de 9cm. de diámetro por 4.5 cm de alto, en su interior poner las tiras de butifarra de manera que queden en la parte exterior una vez se retire el aro.

Rellenar el aro con puré de patata haciendo una especie de volcan en su interior.

En este volcan poner una yema de huevo.

Tapar la yema con el tomate triturado.

Poner encima del tomate el pulpo a rodajas de forma que cubra toda la superficie.

Calentar en el horno a 180º durante 2 minutos

Antes de demoldar, espolvorear el pimentón y poner un buen chorro de AOVE

Falso Ravioli de gamba de Tarragona al ajillo

Falso ravioli de gamba al ajillo:

Ingredientes para 4 personas:

4 gambas de Tarragona frescas grandes

½ cabeza de ajo asada

AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Sal y pimienta

Elaboración:

Pelar las gambas, reservar las cabezas, quitar los intestinos con la ayuda de un palillo y cortar el cuerpo a lo largo.

Poner cada mitad entre dos hojas de papel film y con la ayuda de un cazo aplastarlo para hacer un carpaccio. Congelar.

Cubrir las cabeza con AOVE y confitarlo durante 3 horas a fuego muy lento sin que llegue a hervir.

Triturar los ajos asados pelados con AOVE, sal y pimienta hasta hacer un puré.

Montaje

Poner una base de carpaccio de gamba, sal y pimienta, puré de ajo asado, y tapar con otra capa de carpaccio de gamba, salpimentar dejar descongelar.

Calentar levemente el aceite de gamba y ponerle una cucharada sobre el falso ravioli.

¿que me pongo mañana?

Este domingo se decide quien gana el concurso Cuiner de L'Any, pase lo que pase, nosotros estamos felices y ya nos sentimos ganadores. Lo único que me preocupa es si ponerme la camisa negra o la de cuadros... ;)

A mi me parece muy loable que el Forum Gastronomic de Girona no busque entre "los grandes", se dedique a bucear en el fondo del mar gastronómico y no se quede con lo más fácil que seria premiar cada año a los que nos tienen habituados otras guias, congresos, certámenes y demás.

Con esto no quiero decir que estos (los grandes) no se lo merezcan, POR SUPUESTO QUE SÍ, sino que el Forum demuestra un conocimiento de lo que se está cociendo en los restaurantes de Catalunya y les obliga a estar siempre al día.

Me parece una apuesta valiente y en cierto modo arriesgada ya que los candidatos todavía no han sido premiados/estrellados y muchos de ellos quizás/seguramente nunca lo sean/seamos.

De hecho el perfil de los candidatos es bastante similar, jóvenes ( y no tan jóvenes ejem...) en muchos casos de ellos apoyados por sus parejas, en restaurantes pequeños, rompiéndose los cuernos para ofrecer cocinas de calidad, y seguro (como en nuestro caso....) sufriendo mucho para mantenerse fiel a un estilo y a unas convicciones.

Que Apicio reparta suerte y dar las gracias al Forum por esta iniciativa.

Alcachofas con calamar, su jugo y huevo de codorniz

Este es otro de los platos del menú de temporada, a ver que os parece.

Ana hace un jugo muy concentrado utilizando las patas y las "alas" de los calamares grandes que después utilizará para el plato.
Corta unos rectángulos de calamar marcándolos con el cuchillo al estilo japo y los cuece en la plancha durante unos segundos.
Las alcachofas van simplemente hervidas.
Y también le pone al plato un huevo de codorniz pochado.

A la hora de montar el plato, mezcla el jugo de calamar con un poco de mayonesa, y le pone las alcachofas, el calamar planchado y el huevo.

Como veis, sencillo, con producto de temporada, y sabroso, para mi es uno de los mejores platos que Ana ha hecho hasta la fecha.

Sencillo, sencillo , sencillo.

PD: Dedicado a Santi Santamaria, un plato muy en su linea. DEP.

Calçot con romesco de erizos

Es tiempo de erizos, es tiempo de calçots, estamos en Tarragona, ¿todo cuadra, no?
Os pongo la receta del aperitivo con el que estamos abriendo el menú de Temporada, ya vereis que es supersencillo. Espero que os guste.

Ahi va la receta:

Para el romesco de erizo:

100 gramos de erizos
2 pimientos de romesco escaldados
3 tomates asados
1 cebolla tierna mediana asada
1 cabeza de ajo asada
50 gramos de piñones tostados
Sal, pimienta, y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Triturar todo junto en el termomix durante 5 minutos a 70º

Calçots asados o si puede ser hechos directamente al fuego.

Presentación:

Rellenar medios erizos con un poco de romesco y ponerle encima un calçot.